Pokud zrovna zásadně neupřednostňujeme syrovou (tzv. raw) stravu, zpravidla si jídlo nějak termicky upravujeme. Ať už to je vařením, smažením, dušením či blanšírováním – právě díky takovémuto procesu nám i pokrm více chutí a je rovněž stravitelnější. Co však takováto tepelná úprava znamená z pohledu Tradiční čínské medicíny? A jakou bychom měli u sebe upřednostnit?
V případě TCM hraje zásadní roli nejen kvalita potravin, ale i způsob přípravy jídla. Tématu jsme se věnovali již v článku Na jakém ohni nejlépe vařit? Dnes se zaměříme, jak nám různé způsoby vaření ovlivňují termiku stravy. Správná příprava pokrmů totiž odemkne nejen jejich chuť, jež by jinak zůstala uzavřená (Element Ohně, jenž představuje vaření, vyživuje Zemi, jež zas sídlí ve středu každé potraviny), ale je rovněž klíčová, abychom mohli získat pro náš organismus kvalitnější energii čchi. Jinak řečeno – dobře uvařené jídlo je oproti jeho syrovému stavu pro naše tělo nesrovnatelně hodnotnější a stravitelnější!
JIN a JANG
Jak už tomu tak v případě TCM bývá, vše se dělí i v případě termické úpravy stravy na tyto dvě základní polarity (více k nim v článku Chutně vybalancovat JIN i JANG). JIN znamená v principu ochlazování či svlažování – tedy blanšírování, napařování, vaření ve velkém množství vody atp.; JANG pak zahřívání – grilování, smažení, uzení …
JANG
Přibližme si teď jednotlivé druhy přípravy jídla. Začneme jangovými, neboť bývají i v českých kuchyních častějšími způsoby:
PEČENÍ
Nevytváří přílišný exces horka a jemně tak doplňuje JANG. Je vhodné v chladném počasí nebo v případě přípravy chladné potravy (většina zeleniny má chladnou povahu – jablka, rajčata, papriky…).
SMAŽENÍ
Když smažíme na pánvi, tak přidáváme velké množství Horka (JANG) do povrchových vrstev a naopak Chlad (JIN) zůstává uvnitř. I proto si můžeme v Číně dát oblíbenou pochoutku – smaženou zmrzlinu. Toto je samozřejmě příklad dvou extrémních pólů obou polarit, ale v principu se přiměřeným smažením může balancovat poměr Jinu a Jangu. Velmi vhodná je z tohoto pohledu wok pánev, která sama svým tvarem udržuje velké horko dole a chlad na zvýšených bocích.
GRILOVÁNÍ a BARBECUE
Má silně jangový efekt, neboť se jedná v podstatě o přímý kontakt jídla s ohněm a rezonuje tak výrazně s energií léta. Je tak velmi nevhodné pro osoby, které mají buď Prázdnotu Jinu, anebo Nadbytek Jangu.
Zajímavostí je, že první „barbecue“ po(u)žívali mongolští válečníci, kterým coby podklad při grilování sloužily jejich štíty. A kovem a ohněm pak vládli i při svých nájezdech…
VAŘENÍ
Krátké povaření jemně doplňuje Jang. Dlouhé probublávání (6 až 36 hodin) pak silně doplňuje jangovou energii. Vývary jsou tak obzvláště vhodné v zimě, neboť dodávají organismu teplo a vitalizují a rozprouďuji energii čchi.
VAŘENÍ S ALKOHOLEM
Obecně alkohol v jídle u člověka zvýrazňuje chuť, Jang stoupá vzhůru a zahřívá tak (u) srdce, podporuje cirkulaci krve a energie čchi a může uvolňovat i emoční bloky. Ale pozor – takovéto pozitivní účinky má alkohol tehdy, je-li použit v rozumné míře a patřičné kvalitě(!). Pro vhodnou inspiraci by mohly francouzská kuchyně s vínem a japonská se saké vyprávět…
POMALÉ DUŠENÍ a JEMNÉ FRITOVÁNÍ
Zásadní u této úpravy je mít přikrytou poklici, aby zbytečně neunikala energie čchi. Základem je pak na pánvi či v hrnci nechat rozehřát kvalitní rostlinný olej či jemné máslo – a pak přidat ingredience dle chuti či zaručeného receptu. V každém případě na jídlo bude mít pomalé dušení či jemné osmahnutí vliv mírně zahřívající.
UZENÍ
Rovněž doplňuje Jang, ale méně než grilování. Při uzení se totiž masa, sýrů apod. dotýká živý oheň „jen“ svým dýmem, zatímco u barbecue dosahuje ke steakům, klobásám atp. přímo svými plameny.
KOŘENĚNÍ a MACEROVÁNÍ
Také mají zahřívající efekt. Zde se ale sluší dodat, že kvalitní kuchyně – ať už čínské, japonské, ale i italské provenience – si vystačí v podstatě bez koření. Užívejte jej proto s mírou!
* * *
JIN
Existují však i JINé přístupy k úpravy jídla – a sice ty JINové:
BLANŠÍROVÁNÍ
Jeho velkou výhodou je, že nemění termiku jídla, neboť připravovaný pokrm krátce ponoříme do horké vody (spaříme jej) a následně jej ochladíme. Strava se tak stává stravitelnější a kupříkladu slupka u zeleniny jde mnohem lépe loupat.
PAŘENÍ
Termika stravy se upravuje jen velice mírně, ale díky velkému množství páry (jež má vyšší teplotu než voda) si získá jídlo obrovský podíl fluid. Tento způsob je tak velmi hodný u těch konstitucí, které mají tendenci k Prázdnotu Jinu, a naopak by jej neměli vyhledávat příliš často ti, kteří mají velký problém s Vlhkem ve svém organismu (k rozpoznání Vaší konstituce slouží Test Dobrá strava – viz níže).
VAŘENÍ VE VELKÉM MNOŽSTVÍ VODY
Paradoxně snižuje množství Jangu ve stravě, a je tak zejména u zeleniny (která bývá sama o sobě chladná) nevhodné. Pokud ji chcete patřičněji upravit, tak dejte do hrnce s trošičkou vody třetinu až dvě třetiny zeleniny, přidejte trochu kvalitní soli a poté, co vše přivedete do varu, ztište plamen a nechte vše vařit v páře pod zavřenou poklicí 12 až 15 minut. Sami pocítíte, že si vaše chuťové pohárky vychutnávají takovouto zeleninu JEDNA BÁSEŇ.
Na druhou stranu velké množství vody je zcela na místě kupříkladu u „kondži“ kaše – více o ní si můžete přečíst v článku Jak si řádně UVAŘIT a VYCHUTNAT congee kaši.
SOLENÍ
Každá špetky soli zvyšuje u potravin Jin a zároveň má ochlazující účinky (více ke slané chuti, jež odpovídá Elementu Voda, v článku Jakpak chutí patero chutí?). Je potřeba s ní proto nakládat uvážlivě a volit ji jen u extrémně jangových produktů – některých druhů mas, mořských plodů apod.
* * *
Pokud byste si chtěli určitě svůj konstituční typ a vhodnou skladbu potravin, doporučujeme Test Dobrá strava na www.patentnimedicina.cz.
* * *
Čínské rčení praví: „Daruješ-li člověku rybu, nakrmíš ho na jeden den, naučíš-li ho lovit, dáš mu potravu pro celý život. ” Věřím, že Vám informace z článku pomohou, aby vaření pro Vás nebylo obcházením okolo horké kaše, ale raDOSTným procesem s těmi nejchutnějšími a nejvitálnějšími v(ý)stupy.
Pro TCM Herbs Mgr. Pavel Janšta
